Ricetta Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida)
Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida)
Buongiorno amici, oggi vi presento la ricetta per preparare un perfetto Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida).
Gli attivatori
La prima cosa che bisogna sapere è cosa sono gli attivatori e a cosa servono.
Gli ATTIVATORI hanno il compito di innescare velocemente il processo di fermentazione, grazie al loro contenuto di zuccheri che attiva la produzione di anidride carbonica.
Ci sono diversi tipi di attivatori: il miele (preferibile il millefiori o di acacia), l’olio d’oliva (no extravergine), lo yogurt (intero, bianco anche zuccherato), la frutta molto matura (quindi ad alto contenuto di zucchero), il pomodoro inacidito (dicono che sia l’attivatore migliore per la produzione di ottimi panettoni), l’acqua di decomposizione dell’uva passa, l’acqua di conservazione della mozzarella. Si possono abbinare attivatori diversi, a seconda di quello che si ha in casa, nelle proporzioni che si preferisce. Nel dettaglio vedremo come attivarlo con la frutta matura, il pomodoro inacidito e con l’acqua dell’uva passa essendo i tre attivatori che ho scelto per i miei Li.Co.Li.(Lievito Coltura Liquida).
Il lievito madre si presenta sotto diverse forme. Il più comune è quello solido, a panetti, ma generalmente è quello contenente il glutine.
Decisamente più utilizzato nelle diete prive di glutine è il lievito in forma liquida, detto Li.Co.Li (Lievito Coltura Liquida).
Il Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida) è pratico e comodo, poiché non deve essere rinfrescato spesso, ogni 5 max 10 giorni. Sarebbe preferibile rinfrescarlo con la planetaria, o con le fruste elettriche, favorendo un ambiente ricco d’ossigeno, in cui le culture batteriche avranno modo riprodursi facilmente, ma si può rinfrescare anche manualmente.
Attenzione ai rinfreschi
Ogni volta che vorrete usare il Li.Co.Li (Lievito Coltura Liquida), dovrete prima effettuare almeno un rinfresco, perché stando fermo in frigorifero si inattiva perdendo forza e potenza.
Il lievito deve essere usato quando è all’apice della sua forza, cioè entro un’ora dalla sua reazione massima (si formeranno delle bolle), dopodiché il lievito rimarrà statico per un po’. A questo punto inizierà la fase regressiva, dunque perderà volume. Il lievito deve essere usato nella fase statica prima di iniziare la fase regressiva.
I primi rinfreschi dovranno avvenire entro le 24/48 ore in base a quando si presenterà la reazione massima. E’ importante, soprattutto all’inizio, non saltare i rinfreschi; se trascurato il lievito non morirà ma perderà la sua forza, quindi bisognerà tornare a rinfrescarlo più frequentemente fino a farlo rinascere.
Come si fanno i rinfreschi?
Per prima cosa bisogna pesare il lievito (soprattutto all’inizio dove ci saranno rinfreschi frequenti, meglio non superare il peso di 100 g) e buttare via il lievito in esubero (se il lievito peserà 300 g, butterete 200 g di lievito madre, questo per non ritrovarci alla fine dei primi rinfreschi frequenti con un quantitativo di 500/600 g difficile da gestire). Bisognerà lavorare il lievito che rimane con uguale peso di farina e di acqua (esempio Li.Co.Li. 100 g, farina 100 g, acqua 100 g) ad eccezione per le farine di legumi che il peso sarà pari a una volta e mezza il peso dell’acqua (esempio Li.Co.Li. 100 g, farina 100 g, acqua 150 g). Questo perché le farine di legumi tendono ad assorbire molta più acqua rispetto alle altre farine.
A questo punto andrà rimesso in un barattolo di vetro a riposo a temperatura ambiente sino alla comparsa della sua reazione massima. Bisogna andare avanti così fino a quando non si ridurranno i tempi di lievitazione. A quel punto si potrà utilizzare oppure mettere a riposo in frigorifero e rinfrescarlo entro 5 giorni anche se non viene utilizzato.
Prepara il tuo Li.Co.Li
Ora siete pronti per preparare il vostro Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida), ma se vi è rimasto ancora qualche dubbio, vi consiglio di guardare questi tre video (prima parte, seconda parte, terza parte) dove mostro in pratica come si fa.
Grazie al Li.Co.Li., anche seguendo la Dieta del Gruppo Sanguigno, finalmente faremo insieme del buonissimo pane. Sulla mia pagina Facebook potete trovare la diretta del 29 settembre in cui insegno a cucinare dei francesini di fave davvero squisiti!
Vi lascio la ricetta, mi raccomando provatela e fatemi sapere qui sotto nei commenti se vi è piaciuta!
Se vi fa piacere, condividete con me la riuscita o i vostri dubbi per la preparazione del vostro Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida), magari con una foto nel mio gruppo Facebook!
Questa ricetta è adatta a TUTTI i Gruppi Sanguigni.
Per fare le foto passo passo ho utilizzato la farina di castagne ma voi potete utilizzare la farina che preferite in base al vostro Gruppo Sanguigno.
Farina di castagne: Benefica per GS AB – Neutra per GS 0 – GS A – GS B
10 minuti
Ingredienti
- Farina di castagne - 100 gr
- Attivatore - 1 cucchiaino
- Acqua - 100 gr
VOTI RICETTA
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Istruzioni passo passo
- Per prima cosa ho "creato" i miei attivatori. Il primo è il succo di pomodoro inacidito. Ho preso un pomodoro molto maturo, l'ho spellato, frullato e passato con un colino per togliere i semini.
- Ho messo il liquido in un bicchiere di vetro, l'ho coperto con la pellicola e ho lasciato riposare a temperatura ambiente, fino a quando in superficie non si sarà formata una pellicola bianca e l'odore sarà diventato pungente. A questo punto l'attivatore sarà pronto e si potrà utilizzare eliminando la pellicola bianca in superficie. Questo attivatore è generalmente usato per creare i migliori panettoni.
- Un altro attivatore che va preparato qualche giorno prima, è l'acqua in cui si è fatta appassire l'uvetta. Ho messo una manciata di uvetta passa a bagno in un bicchiere di acqua tiepida.
- Ho coperto con la pellicola, ho lasciato riposare a temperatura ambiente fino a quando l'uvetta avrà fermentato e creato in superficie uno strato di muffa e l'acqua sarà diventata scura.
- A questo punto l'attivatore sarà pronto e si potrà utilizzare eliminando tutta l'uvetta.
- Una volta pronti i miei attivatori posso iniziare a fare il lievito madre. Sono partita con 100 g di farina messi a fontana, al centro ho inserito un cucchiaio di succo di pomodoro inacidito, un pezzetto di banana schiacciata (che deve essere molto matura!), e 100 g di acqua dell'uvetta. Questi attivatori li potete usare con tutte le farine. In questo caso non bisogna guardare gli abbinamenti, anzi, bisogna pensare che se sono abbinamenti sconsigliati normalmente perché fanno "gonfiare", allora avremo l'effetto desiderato nel nostro lievito madre, in quanto crescerà e si gonfierà prima.
- Ho amalgamato bene gli ingredienti e, una volta pronto, l'ho trasferito in un baratolo di vetro coperto con un coperchio o con una garza sterile. Io l'ho messo a riposare in un armadietto al buio per 48 ore.
- Trascorso questo tempo, ho ripreso il Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida), che nel frattempo è raddoppiato di volume, e ho fatto il primo rinfresco. Per prima cosa ho pesato il lievito e ho tenuto solo 100 g buttando via il lievito in esubero. Questo passaggio è essenziale soprattutto all'inizio, perché saranno necessari rinfreschi frequenti, così da non ritrovarmi alla fine, con un quantitativo difficile da gestire. Nel mio caso il lievito pesava 300 g, quindi ho buttato 200 g di lievito madre.
- Ho lavorato il lievito con uguale peso di farina e di acqua. Quindi 100 g di lievito, 100 g di farina, 100 g di acqua.
- Ho amalgamato bene fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
- A questo punto l'ho travasato in un barattolo di vetro e l'ho messo a riposo a temperatura ambiente sino alla comparsa della sua reazione massima.
- Bisogna andare avanti così fino a quando non si ridurranno i tempi di lievitazione. A quel punto si potrà utilizzare oppure mettere a riposo in frigorifero e rinfrescarlo entro 5 giorni anche se non viene utilizzato. Se dovesse perdere "potenza" potete aggiungere al composto un cucchiaino di zucchero.
- Questo metodo potete utilizzarlo con tutte le farine quali quinoa, amaranto, grano saraceno, riso o legumi.
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