Ricetta Li.Co.Li.

Ecco qui il risultato del mio esperimento con il Lievito Madre.

Vorrei iniziare spiegando cos’è il lievito madre: è una coltura di microrganismi determinati da una fermentazione, indotta a sua volta da alcuni elementi preposti a questo scopo, chiamati attivatori. Partiamo dal presupposto che la fermentazione si attiva in ogni caso, anche senza attivatori, basta unire acqua e farina, attendere pazientemente, e vedremo che ci sarà un irrancidimento della pastella ottenuta.

Gli ATTIVATORI hanno il compito di innescare più velocemente questo processo, grazie al loro contenuto di zuccheri che attiva la produzione di anidride carbonica. Ci sono diversi tipi di attivatori: il miele (preferibile il millefiori o di acacia), l’olio d’oliva (no extravergine), lo yogurt (intero, bianco anche zuccherato), la frutta molto matura (quindi ad alto contenuto di zucchero), il pomodoro inacidito (dicono che sia l’attivatore migliore per la produzione di ottimi panettoni), l’acqua di decomposizione dell’uva passa, l’acqua di conservazione della mozzarella. Si possono abbinare attivatori diversi, a seconda di quello che si ha in casa, nelle proporzioni che si preferisce. Nel dettaglio vedremo come attivarlo con la frutta matura, il pomodoro inacidito e con l’acqua dell’uva passa essendo i tre attivatori che ho scelto per i miei Licoli.

Il lievito madre si presenta sotto diverse forme. Il più comune è quello solido, a panetti, ma generalmente è quello contenente il glutine. Decisamente più utilizzato nelle diete prive di glutine è il lievito in forma liquida, detto Li.Co.Li (Lievito Coltura Liquida). Il Li.Co.Li è pratico e comodo, poiché non deve essere rinfrescato spesso, ogni 5 max 10 giorni. Sarebbe preferibile rinfrescarlo con la planetaria, o con le fruste elettriche, favorendo un ambiente ricco d’ossigeno, in cui le culture batteriche avranno modo riprodursi facilmente, ma si può rinfrescare anche manualmente.

Cosa sono i RINFRESCHI?

Ogni volta che vorrete usare il Lievito Madre, dovrete prima effettuare almeno un rinfresco, perché stando fermo in frigorifero si inattiva perdendo forza e potenza. Il lievito deve essere usato quando è all’apice della sua forza, cioè entro un’ora dalla sua reazione massima (si formeranno delle bolle), dopo di ché il lievito rimarrà statico per un po e poi inizierà la fase regressiva, perdendo volume. Il lievito deve essere usato nella fase statica prima di iniziare la fase regressiva. I primi rinfreschi dovranno avvenire entro le 24/48 ore in base a quando si presenterà la reazione massima. E’ importante soprattutto all’inizio di non saltare i rinfreschi, perchè se trascurato il lievito non morirà ma perderà la sua forza e quindi bisognerà ritornare a rinfrescarlo più frequentemente fino a farlo rinascere.

Come si fanno i RINFRESCHI?

Per prima cosa bisogna pesare il lievito (soprattutto all’inizio dove ci saranno rinfreschi frequenti, meglio non superare il peso di 100 gr) e buttare via il lievito in esubero (se il lievito peserà 300 gr, butterete 200 gr di lievito madre, questo per non ritrovarci alla fine dei primi rinfreschi frequenti con un quantitativo di 500/600 gr difficile da gestire). Bisognerà lavorare il lievito che rimane con uguale peso di farina e di acqua (esemprio lievito madre 100 gr, farina 100 gr, acqua 100 gr). A questo punto andrà rimesso in un barattolo di vetro a riposo a temperatura ambiente sino alla comparsa della sua reazione massima. Bisogna andare avanti così fino a quando non si ridurranno i tempi di lievitazione. A quel punto si potrà utilizzare oppure mettere a riposo in frigorifero e rinfrescarlo entro 5 giorni anche se non viene utilizzato.

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